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后,开着火捞肉,不要关了火。油锅里的油是滚着的,你的肉捞出来,油是进不到肉里面去的。你把火关了,油就都进到肉里面去了,再捞出来当然油腻。炸所有东西都是这个做法,记住了吗?”李添把前一碗交给炒锅上酱汁,交代完成后给楼面送还退菜的客人。

油锅师傅点头:“记住了。我以后会注意的。”

李添看他一眼:“我觉得你的舌头锻炼得不太够,对自己的味觉也不够自信,现在这个岗位可能还是不适合,回去切配岗再练练吧。”

油锅师傅瞠目,他没想到一道菜就把他退回切配了,失落地耷拉着个肩膀,但也没再说话了。

李添拍拍他的肩膀,放柔了语气:“练好了,再回来。加油。”

楼面谢天谢地地把菜端出去了。

李添顺手把那盘退了的倒掉,心里想的其实是,咕咾肉这种菜,有机会还是应该从菜单上拿掉,不要再做了。

作者有话说

阿添还有很多不成熟的地方,但是他会慢慢成长哒~

第14章 这东西基本上已经失传

咕咾肉是经典粤菜了。大块的炸肉配上酸甜可口的酱汁和菠萝,色泽鲜亮艳丽,促进食欲,作为主菜在餐桌上十分受欢迎。

但随着近年养生和健康主义流行起来后,这样“重口味”的菜品出现的频率开始降低。而且,咕咾肉不是一道很好做的菜,真正要做好它工序繁多,也考验功夫。

选三瘦两肥的五花肉,首先要腌肉,用盐、糖、蛋黄抓匀肉块后再裹生粉,生粉多了会硬,少了则炸出来的外皮不脆,裹上生粉后不断抓捏肉块,使炸出来的肉肉汁裹紧,外皮不松散。

接下来要熬酱汁。糖醋酱汁的调配非常讲究,好一点的饭店会用白醋、英式黑醋、番茄酱、番茄膏、柠檬汁、果酱与红椒片一起小火熬熟,直至汁水荧光透红。

炸肉的油温必须是120度,八成熟后再升至150度油温,最后开火捞肉。菠萝辣椒先要焯水,捞出后先炒洋葱,再倒入糖醋汁、菠萝、辣椒和炸肉,关火用锅子的余温将肉块和菠萝辣椒炒上酱汁,锅子如果太热,糖醋汁会渗透到炸肉的酥皮中,外头那一层皮则发软黏牙。

好的咕咾肉做出来,糖醋汁只挂在皮面上,而皮脆肉嫩,咬下去,肉汁迸射,酸甜的酱料立刻综合掉腻味,只留下油香。

打个不那么恰当的比方,咕咾肉有点像意大利面。好吃,高热量,每间餐厅都能做,但不是每间餐厅都能做好。

卖不上价钱、不好做、销量还不高,这样的菜要么改良创新,要么就应当面临淘汰。

不过,李添的想法还不仅仅在一道咕咾肉上。

他的目标是荔府整个菜单,除了改良淘汰一些旧例陈规,精简菜式,他还希望调整菜品风格,提升品质。毕竟到了副厨的位置,他也应该为荔府带来一些新鲜的、属于他风格的东西。

荔府自从宋裕明接手之后,它的定位一直都很明确,以中高端宴席作为主要经营策略,粤菜为主,海鲜为特色,结合了潮州菜、顺德菜、客家菜以及日本菜、越南菜、泰国菜,融合创新与传统,打造出一套独特的“园林式菜系”。

尽管早茶点心广受欢迎,但实际上早市并不赚钱,真正的利润在午市和晚市的VIP包房和宴会厅。包房的菜单和大厅是有差异的,提供更精致的位菜和指名菜服务;宴会菜单则又是另外一个体系,早年还没有找到合适的宴会设计师的时候,是宋裕明亲自上场,设计了全套“关西宴”、“四时宴”、“八珍宴”、“风和宴”的宴会菜单,满足不同层次客人的不同需求。

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